Sodexo, wereldleider in duurzame voeding, serveert de klok rond ‘maaltijdzorg’ in onze Belgische woonzorgcentra. A la carte, want geen enkele zorgvoorziening krijgt hetzelfde op zijn bord. Met een nieuw concept, OxyGEN, willen ze de eetervaring in woonzorgcentra naar een nog hoger niveau tillen. “Wij geloven dat maaltijdzorg niet enkel gaat over de producten en de bereiding van de maaltijden, maar ook over de manier waarop je een bord presenteert en de communicatie die je voert tijdens de eetmomenten.” Een smakelijk gesprek over beleving creëren in eten, slimme food innovaties en de voeding van (over)morgen.
Tekst Sam De Kegel
Sodexo is een naam als een klok. Deze wereldwijde speler in catering en facilitaire diensten, telt in België 3.200 werknemers en is actief op 700 locaties met zijn dienstverlening, zowel food als non-food. Hun klanten, ruim 500, zijn heel divers: “We zijn voornamelijk actief in bedrijven, de publieke sector, ziekenhuizen en ouderenzorg (152 woonzorgcentra, sinds kort ook bij Korian), in scholen, crèches maar ook bij Defensie en de Europese instellingen”, vertelt Aline Le Clef, Directeur Marketing, Strategie en Corporate Responsibility. “We zijn natuurlijk vooral gekend door onze cateringactiviteiten: we bereiden en verzorgen maaltijden in verschillende segmenten, maar we hebben ook non-fooddiensten zoals schoonmaak, tuinonderhoud en alle facilitaire diensten waarmee we onze klanten kunnen ontzorgen. We willen dat de klant voelt dat we een extra dienstverlening bieden die hij niet kan organiseren.”
In België is Sodexo marktleider in alle markten waarin het actief is. “We vinden het cruciaal dat elke markt de juiste oplossing krijgt op vlak van voeding”, beklemtoont Delphine Dutoit, Product Manager Seniors. “Daarom hebben we medewerkers die specifiek voor een bepaalde markt, zoals ouderenzorg, werken. Ze moeten heel goed weten hoe die markt in elkaar zit en dit vertalen naar concrete oplossingen. In ouderenzorg hebben we nationale expertise, dus zowel in Vlaanderen, Brussel als Wallonië.”
Maaltijdzorg als hoofdschotel
Aline en Delphine delen een passie voor maaltijdbeleving in ouderenzorg. Aline: “Gezonde voeding is maar een deel van het voedingsverhaal. In woonzorgcentra telt de kwaliteit van leven en de hamvraag is hoe maaltijdzorg – en dat gaat veel verder dan wat op het bord ligt – kan bijdragen tot kwaliteit van leven, rekening houdend met de populatie en de verblijfsduur van een bewoner. De rol van Sodexo gaat daar vrij ver in. Wij geloven dat goede maaltijdzorg niet enkel gaat over de producten en de bereiding van de maaltijden maar ook over de manier waarop je een bord presenteert en de communicatie bij de maaltijden. Als cateraar willen we echt ontzorgen. Een lekkere en nutritioneel gezonde maaltijd voor de bewoners is voor ons de basis, maar daar stopt het dus niet.”
Die bewoners kijken elke dag reikhalzend uit naar de maaltijden. “Ze geven zin aan de dag”, vertelt Delphine, die een nieuw concept voor senioren ontwikkelde: OxyGEN. “In samenwerking met externe specialisten en in lijn met de voedingsaanbevelingen in de verschillende regio's van het land, doen we er alles aan om een kwalitatief hoogwaardig voedingsaanbod te bieden in woonzorgcentra. Anderhalf jaar lang hebben we een diepgaand waardencreatieproject uitgevoerd over de seniorenmarkt in België. Externe partijen deden voor ons interviews bij onze klanten om te zien hoe de markt vandaag georganiseerd is en of het aanbod van Sodexo, post-covid, nog in lijn ligt met de verwachtingen van de klant. Na de coronapandemie willen woonzorgcentra zich ook meer dan ooit openstellen voor de buitenwereld en met de buurt integreren.”
Ontzorgen als speerpunt
Deze grondige analyse was de basis voor OxyGEN, een nieuw concept om de eetervaring in woonzorgcentra – bij Sodexo spreken ze graag over ‘huizen’ – te verhogen. “We vroegen onze klanten welke waarden ze belangrijk vinden in onze samenwerking: van maaltijdbeleving en personalisatie over nabijheid, van teamcultuur tot (personeels-) betrokkenheid en staftraining. Voor hen staat partnership op één: ze willen een leverancier die meedenkt en oplossingen aanreikt, communiceert over innovaties, inspireert. Dat kan gaan over de voeding van morgen, maar evengoed over duurzaamheid of de samenwerking met lokale voedingsleveranciers. We zetten enorm in op eetgenot: we willen dat bewoners met problematieken zo veel mogelijk autonoom kunnen eten en ervan genieten. Ze kiezen bijvoorbeeld voor ons omdat we inspelen op andere maaltijden voor senioren met een slikproblematiek.”
OxyGEN bestaat uit drie pijlers: innoverend partnerschip, seniorenexpertise en beleving (zie ook kaderstuk). Aline: “Onze klanten willen na covid nog meer ontzorgd worden. Dat doen we door o.a. animaties te ontwikkelen. Die pikken in op belangrijke momenten, zoals Nieuwjaar, Pasen of de start van het asperge- of mosselseizoen. De uitbatingsverantwoordelijke (in kleinere woonzorgcentra ook vaak de kok, red.) ter plaatse kan dan bijvoorbeeld het menu aanpassen, een aangepaste placemat bestellen, de tafel anders dekken en de eetruimte extra aankleden. We bieden die animaties ter ondersteuning voor de bewoners en het keuken- en zorgpersoneel. We steken heel veel energie in het begeleiden van zorgmedewerkers via onze opleidingen en onze ondersteunende tools.”
Delphine (vult aan): “Wij zijn verantwoordelijk voor het afleveren van de maaltijden, maar de keukenverantwoordelijke ter plekke staat eveneens in voor het management van zijn keukenactiviteit, de uurroosters, bestellingen en menu’s. Vanuit de keuken worden er maaltijden geproduceerd en verdeeld over de verschillende afdelingen, rekening houdend met de individuele noden van de bewoners. De personen op de afdeling gaan het bord vervolgens serveren aan de bewoners. Het verzorgend personeel – soms ook familiale vrijwilligers – weten niet altijd goed hoe ze een bord best presenteren of ze kennen niet de nuances rond textuurmaaltijden: gemalen is voor kauwproblemen, gemixt voor slikproblemen. Voor mensen met dementie wordt er bijvoorbeeld aangeraden om de tafel eenvoudig te dekken zodat het aantal prikkels worden beperkt. Onze klanten verwachten dat wij dat weten.
We begeleiden hen non-stop om de juiste – lees: nutritioneel evenwichtige en smaakvolle – maaltijd bij de juiste bewoner te brengen. Daarom investeren we ook in profielen die ten dienste staan van woonzorgcentra, zoals onze diëtisten die bij onze klanten gaan om opleidingen te geven, audits te doen,…”
Restrictieve diëten beperken
De communicatie met de verantwoordelijke arts en hoofdverpleegkundige is cruciaal, beklemtoont Aline: “Wij gaan die nooit ‘overrulen’ maar we zullen wel advies geven over bijvoorbeeld diëten. Bewoners die uit een ziekenhuis komen, krijgen soms een restrictief dieet bijvoorbeeld vetarme voeding. Wij geloven er echter in dat restrictieve diëten niet bijdragen tot een kwaliteitsvolle voeding voor ouderen en ondervoeding in de hand kunnen werken. We focussen op het aanbrengen van de nodige voedingsstoffen. Want mensen die ondervoed zijn, zijn veel vatbaarder voor ziekte. Simpel gezegd: we hebben liever een bewoner die eet dan een die op dieet staat. Omdat we elke dag gezonde en verse maaltijden aanbieden, is onze basisvoeding perfect sluitend voor m/v met diabetes. En dat ene gebakje op zondag, in plaats van een diabeteskoekje, of een speciale kerstmenu geeft net die verhoogde levenskwaliteit. Maar als mensen intoleranties hebben, respecteren wij dat altijd. Of als ze moeilijker kunnen kauwen en slikken, spelen we daar op in met ons voedingsaanbod. Het is aan ons om de arts en hoofdverpleegkundige steeds te informeren hoe wij kijken naar gezonde en kwaliteitsvolle voeding bij ouderen. Als wij onze visie duidelijk kunnen concretiseren, volgen ze meestal wel. Daarnaast is de rol van de kok(s) cruciaal, hij is en blijft de persoon die het verschil maakt.
We hebben ook menucommissies (vergaderingen bij onze klanten) en bewonersraden, waarbij bewoners van het huis de populatie vertegenwoordigen en inspraak hebben in het menu. De kok zal altijd de inbreng van de bewoners integreren in het menu. Er zijn ook huizen waar de bewoners het menu volledig zelf mogen kiezen op speciale dagen, zoals Pasen of hun verjaardag. Zo creëer je nog meer beleving.”
Ouderen die vandaag terecht komen in een woonzorgcentrum kampen – in vergelijking met vroeger – met een verhoogde zorggraad. Aline: “Vroeger waren dat vooral late zestigers en zeventigers en daardoor had je veel minder problematieken. Nu komen ze binnen met een hogere zorgbehoefte; mensen met dementie, of mensen met kauw- en slikproblematieken. Wij moeten het aanbod van onze maaltijden dus ook blijven aanpassen.
Koelvers produceren
In de wereld van voeding zie je het jongste decennium voortdurend nieuwe trends opduiken, zoals de trend naar duurzaamheid en minimale verspilling, of de honger naar meer vegetarisch en minder vlees. Ook in de ouderenzorg zie je food innovaties, al breken sommige trager door. “Onze klanten verwachten wel van een innoverend partnership dat wij een visie innemen en die met hen delen, maar ook dat we trends oppikken en toepassen”, zegt Aline overtuigd.
De babyboomers van nu – de toekomstige bewoners van een woonzorgcentrum – willen keuzevrijheid. Delphine: “De maaltijdkeuze en het tijdstip wordt zeker nog belangrijker. Nu eten senioren ’s middags warm, maar in de toekomst zal er ook ’s avonds meer warm gegeten worden. Dat verandert het hele coördinatieproces.“
Hamburger met vlees en… oesterzwammen
In welke mate zal het menu in woonzorgcentra op termijn veranderen door nieuwe voedingstrends? Delphine: “We bieden al vegetarische maaltijden of halal-voeding aan. Maar de huidige generatie senioren houden wel nog steeds vast aan de klassieke maaltijd: aardappelen, vlees en groenten. Maar ook dat zal veranderen. De traditionele keuken evolueert naar een meer internationale keuken. In hartje Limburg staat er meer pasta op het menu, omdat er meer Italianen zijn. In de Westhoek doen we dat minder”, glimlacht Delphine.
Ook de factor duurzaamheid weegt steeds meer door. Delphine: “We zetten enorm in op plantaardige voeding en zien de vraag ook stijgen. In zorgvoorzieningen groeit deze trend mee, weliswaar trager. We kiezen dus voor minder vlees en enkel nog vlees van hoogwaardige kwaliteit, of we vervangen vlees door een volwaardig alternatief. Vroeger had je vooral tempé, maar nu kan je ook perfect met peulvruchten een lekkere en evenwichtige maaltijd aanbieden. Voor senioren bieden we nu bijvoorbeeld een hamburger aan die uit 50% vlees en 50% oesterzwam bestaat, waarbij de oesterzwam de textuur en smaak van vlees benadert. In een woonzorgcentrum komt de vraag voorlopig minder van de bewoner zelf, maar de klant is zich heel bewust van die duurzame, plantaardige trend.
Wie is wie?
Aline Le Clef is al ruim 15 jaar aan de slag voor Sodexo. Aline heeft haar studies vervolmaakt in voedings- en dieetkunde en Master in Management en Beleid van de Gezondheidszorg. Nu is ze verantwoordelijk voor de strategie, marketing en duurzaamheid binnen het bedrijf. “Ik startte ooit in het departement Menu Engineering voor de creatie van het voedingsaanbod: de recepten en menu’s opmaken en ervoor zorgen dat ons voedingsaanbod nutritioneel en kwalitatief beantwoordt aan de verwachtingen van de sector en de klant. Nadien begeleidde ik o.a. woonzorgcentra in het introduceren van onze visie en adviseerde ik diverse disciplines zoals artsen en zorgpersoneel over onze voedingsvisie zoals de zin en onzin van diëten binnen de ouderenzorg.”
Delphine Dutoit heeft meer dan een decennium ervaring in de ziekenhuiswereld binnen kwaliteit en patiëntveiligheid. Ze heeft haar diploma voedings- en dieetkunde aangevuld met een Master in Gezondheidsvoorlichting en -bevordering. Sinds ruim twee jaar is ze aan de slag als Product Manager Seniors voor Sodexo. Het voorbije anderhalf jaar werkte ze aan een nieuw concept voor senioren: OxyGEN. “We willen de culinaire ervaring in woonzorgcentra verhogen en zo zuurstof geven aan onze senioren en klanten via drie pijlers: innovatie, expertise en beleving.”
